Dzięki uprzejmości Pani Joanny Sobeckiej możemy zaprezentować artykuł na temat kuchni ziemi dobrzyńskiej.
Autorka prowadzi kulinarnego bloga www.smaczniezjoanna.blox.pl, w którym podaje praktyczne przepisy na nietypowe, ale proste i co najważniejsze smaczne potrawy. Do prezentowanych przepisów dołącza zdjęcia apetyczne wyglądających potraw.
Zapraszam do zapoznania się z tajnikami kuchni ziemi dobrzyńskiej, w ich prostocie tkwi siła, więc nie pozostaje nam nic innego jak samodzielnie przyrządzić chociażby jedną regionalną potrawę według przepisu Joanny.
Smacznego!
 
Redaktor, listopad 2011r.

Ziemia Dobrzyńska gęsim piórem pisana

Ziemia Dobrzyńska – historyczny obszar zamknięty w trzech naturalnych granicach rzek Wisły, Drwęcy i Skrwy. Ziemia targana wojnami, powstaniami, zaborami. I choć przez wieki niszczona, palona, równana z ziemią nadal pozostała piękną i dumną. To tutaj niezwykłe ukształtowanie terenu zwane Wysoczyzną Dobrzyńską, otacza niezliczone ilości jezior, rzek, strumieni Pojezierza Dobrzyńskiego. Żyzne pola, kwietne łąki i gęste, grzybne lasy to krajobraz typowy dla tych terenów. Do tego dochodzi rezerwat przyrody (okolice Tomkowa i Górzna), rzadkie w obecnych czasach siedliska żółwia błotnego (okolice Rypina) czy największe w Europie skupisko Drumlinów Zbójeńskich.

Na zdjęciu: Okolice jeziora kleszczyńskiego

Ziemia Dobrzyńska oprócz przepięknych krajobrazów i walorów naturalnych ma także bogatą historię, której fragmenty kryją mury zabytkowych dworków i pałaców. To kraina pełna legend, tajemnic (to właśnie tutaj odnaleziono w 1961 r. słynny Skarb Skrwileński), ale też męczeństwa i cierpienia jej mieszkańców (w okresie okupacji Gestapo i członkowie Selbstschutzu dokonywali masowych egzekucji ziemiaństwa i miejscowej inteligencji).

Ziemia Dobrzyńska urzeka swym pięknem każdego, kto choć raz do niej zawita, dlatego coraz liczniej wypoczywają tu mieszkańcy dużych aglomeracji. Powstaje coraz więcej gospodarstw agroturystycznych, które zachęcają swoich gości nie tylko walorami przyrodniczymi, ale też regionalnym jedzeniem – naturalnym, zdrowym i pysznym.

Tradycja kulinarna Ziemi Dobrzyńskiej jest tak wiekowa jak jej historia.  Istotnym dla pożywienia jej mieszkańców było naturalne położenie oraz dostępność wód i lasów, a także rozwinięta uprawa roślin i hodowla zwierząt.

Na zdjęciu: gęś garbonosa  (ze współczesnej domowej hodowli)

W kuchni dobrzyńskiej jadano prosto, ale smacznie. Bardzo charakterystyczna była także gościnność mieszkańców tej ziemi, którzy zgodnie z przysłowiem „Gość w dom, Bóg w dom”  - na stole trzymali zawsze chleb, sól i nóż – aby nikt z odwiedzających nie odszedł głodny. „Gości zazwyczaj podejmowano chlebem, serem, jajecznicą, kawą, herbatą, mlekiem, a nierzadko też i wódką. Jeżeli nocował, dawano mu kolację i śniadanie, a na drogę zaopatrywano w chleb z serem lub owoce”. (cyt. za „Zbiór dobrzyńskich potraw kulinarnych” opr. D. Wiśniewska).

W drugiej połowie XIX w., Aleksander Petrów w opracowaniu „Lud ziemi dobrzyńskiej” charakteryzując życie mieszkańców tego regionu pisał:

„Jedzenie zwykle składa się zupy: kartoflanej, barszczu, krupniku, kapuśniaku, rosołu, zacierek i sztuki mięsa, tudzież klusek, łazanek, pierogów z sera. W święto biją gęsi i kaczki i smażą jajecznice. […] Czasami podają naleśniki na leguminę. Grzyby jedzą smażone lub gotowane prawe (borowiki), rydze, pępki, serowiatki, sowy, kurzajki. Bez wódki nie ma obiadu. Gospodarze z czeladzią jedzą”.

W kuchni dobrzyńskiej bardzo popularne było kruszone ciasto rzucane na wrzącą wodę lub mleko zwane zacierkami, obecnie już prawie zapomniane. Wśród zup dominowały zupy owocowe (często z suszonych owoców), pospółka, kapuśniaki ze słodkiej kapusty, fasolowa, grochowa,  słynna „czarna polewka” Jacka Soplicy – czyli zupa kartoflana z natką pietruszki, zupa z bani na słodko czy wreszcie westchnienie wielu łasuchów czarnina (tudzież zwana czerniną) – podawana oczywiście z kluskami ziemniaczanymi.

Na zdjęciu: Czarnina z kluskami ziemniaczanymi

Bardzo często jadano ziemniaki w postaci: placków ziemniaczanych z tartych ziemniaków, klusków ziemniaczanych (przecieruchy) podawanych z kapustą, twarogiem, boczkiem czy też bugaja (babki ziemniaczanej). Także brukiew, rzepę, buraki wykorzystywano w przygotowywaniu potraw codziennych i odświętnych. Na przednówku spożywano dość często lebiodę. Przyrządzano z niej jarmuż, gęstą potrawę z kaszą jaglaną lub jęczmienną, albo w formie zupy, nazywanej tu faćka.

Do codziennych potraw zaliczyć należy tzw. sodziaki - placki z mąki i zsiadłego mleka z dodatkiem sody, podawane z powidłami lub dżemem. Na terenach graniczących z Kujawami popularny był i jest żur, nazywany tu barszczem, jedzony z kartoflami i chlebem. Dosyć częstym składnikiem w kuchni wschodnich obszarów ziemi dobrzyńskiej była dynia (bania), ciesząca się dużym powodzeniem również obecnie. Rzadko już jada się tu zupę dyniową z zacierkami, ale nadal robione są marynaty i konfitury z dyni.

Na zdjęciu: zupa z bani

Pisząc o kuchni ziemi dobrzyńskiej, nie można zapomnieć o gęsi, która była dla tego regionu ważnym elementem nie tylko kulinarnym. Hodowla gęsi w tym regionie była słynna na całą Polskę, a gęś rypińska „jest rodzimą, lokalną odmianą gęsi, sklasyfikowaną na początku XX wieku. Nigdy nie była poddawana żadnej selekcji czy hodowli kierowanej genetycznie, dlatego jej mięso ma bardzo dobre właściwości jeśli chodzi o smak i delikatność włókien. Z regionalnych potraw z rypińskiej gęsiny najbardziej znana jest zupa na „gęsich pipkach”. Jeszcze babcie dzisiejszych rypińskich gospodyń gęsim smalcem leczyły choroby płucne swoich dzieci. Także puch i pierze rypinianki mają wzorowe właściwości użytkowe.” (cyt. za: http://www.kujawsko-pomorskie.pl ).

Na zdjęciu: Gęś rypińska (źródło: kujawsko-pomorskie.pl)

We współczesnej kuchni mieszkańców ziemi dobrzyńskiej zachowało się niewiele potraw z przeszłości, a szkoda, bo hołdując kuchniom innych regionów zapominamy o własnej tożsamości kulinarnej, smacznej choć prostej. Ale własnej.

Na zdjęciu: Strój Dobrzyński

Dziękuję Muzeum Ziemi Dobrzyńskiej w Rypinie za udostępnienie wszelkich materiałów i książek.

Pospółka - czyli ziemniaki i zacierki w jednym garnku